الاثنين، 19 أغسطس، 2013

الرغيف المكور


الرغيف المكور، و يعرف بين الخبازين بـ Boule  و تعني بالفرنسية " كورة".
يشبه شكل الرغيف الكورة المفشوشة أو المدهوسة بقبته الدائرية و قاعدته المسطحة. و قشرته قاسية بعض الشيء لذا يجب أن يستخدم السكين المنشار في تقطيعه.
في الولايات المتحدة، كانت معظم المطاعم الإيطالية تقدم لنا هذا الرغيف قبل وجبة الطعام الرئيسية مع طبق به قليل من زيت الزيتون و الأعشاب و الخل.

الوصفة من كتاب:
Artisan Bread In Five Minutes A Day

و هو كتاب يتبع أسلوب جديد في عالم الخبز لا يتطلب به أن تعجن المقادير أبداً بل يكفي خلطها بالملعقة أو الخلاط حتى يتجانس القمح و الماء و الخميرة، ثم تترك العجينة بضع ساعات لتختمر، ثم يمكن تشكيل العجين و خبزه أو حفظه في الثلاجة مدة تصل إسبوعين.

المقادير: ( تكفي ٤ أرغفة )

٣ كوب ماء دافئ
م ك و نصف خميرة
م ك و نصف ملح ( قللت الملح في وصفتي و إكتفيت بـ م ص )
٦ و نصف أكواب طحين متعدد الإستعمالات غير مبيض ( عند قياس الطحين بالمعيار، يغرف المعيار و يمسح الطحين الزائد عن الكوب دون ضغط )
رشة دقيق للصينية

نخلط الماء و الخميرة و الملح. لا حاجة للتأكد من تفاعل الخميرة.
نضيف الطحين و نحرك بالملعقة ( أو بالخلاط ) حتى يختفي الطحين و يتجانس فقط. بدون عجن. العجينة ستكون رطبة و لزجة.
نضع العجين في وعاء بلاستيكي ذو غطاء و نغطيه و نتركه ساعتين يختمر.
بعد ساعتين، نرفع الغطاء و نرش سطح العجين الرطب ببعض الطحين ليسهل تقسيمه ولا يلتصق باليد. نقسم العجين و نكوره برفق دون عجن.
نضع كور العجين في صينية منثور عليها بعض دقيق الذرة ( أو القمح إذا لم يتوفر ) و نتركها ليتضاعف حجمها مدة ٤٠ دقيقة.
نحمي الفرن ٤٥٠ درجة. نضع في الرف السفلي صينية فارغة. 
بعد أن يتخمر العجين، نقوم بشق سطحه بسكين حادة أو شفرة. هذه الشقوق ستساعد الرغيف على التمدد مع الحرارة.
بعد أن يحمى الفرن، نسكب كوب ماء في الصينية السفلى و نضع صينية الأرغفة في الرف الأوسط فوق صينية الماء.
نخبز ٣٠ دقيقة أو حتى يصبح الرغيف ذهبي اللون.
يخزن باقي العجين الذي لم يخبز في الثلاجة في وعاء بلاستيكي ذو غطاء ١٤ يوم.

تقييمي لهذه الوصفة: ٣ من ٥.
رغم أنها سريعة و لا تتطلب الكثير من الجهد، إلا أنني أرى أن كمية الخميرة مبالغ بها، كما أن الخبز "يحمض" مع التخزين ، ربما بسبب الخميرة.أيضاً الرغيف يخلو من الجيوب الهوائية و الفراغات الموجودة في معظم الأرغفة.

جربت حتى الآن ٣ أشكال من الأرغفة: التشيباتا  ciabatta - البول Boule - ساق القمح pain d'epi .
أقول أشكال و ليس وصفات لأن جميعها كانت بنفس المقادير المذكورة إعلاه. الإختلاف كان بالتشكيل فقط و مدة الخبز.

تحياتي 

ربة منزل

هناك تعليقان (2):

  1. السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    مساء السعادة يا راوية ^^
    ما شاء الله تسلم ايدياتج شغلج جميل بالعافية يا رب

    ردحذف